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发表于 2014-2-10 12:46:53 | 查看: 6| 回复: 0
摘要: 麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方和制作流程)QQ375582249麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方和制作流程)特点:味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。介绍:天气渐凉,麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油,二是天冷后可以根据客人要求带火上桌,用吃剩的香锅油加汤涮锅,口味浓厚一点不次于火

正文:
麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方和制作流程)QQ375582249麻辣一锅鲜香锅(附秘制香锅油配方和制作流程)

特点:
味厚味浓,麻辣劲足,香味独特。介绍:
天气渐凉,麻辣香锅系列开始火爆。香锅系列的最大卖点一是自制的香锅油,二是天冷后可以根据客人要求带火上桌,用吃剩的香锅油加汤涮锅,口味浓厚一点不次于火锅。原料则不拘一格,虾、蟹、鸡、肥肠、鳝鱼、素八珍等等均能成菜。这款麻辣一锅鲜香锅,顾客点一锅就可以领略多种原料的美味。配方提供:
苟彬,国家特三级烹调师,擅长川菜和火锅的研发制作。

 


原料:
虾100克,鸡翅100克,鳝鱼100克,熟肥肠150克,熟猪肚100克,毛肚150克,百叶100克,黄
喉100克,三明治火腿片100克,鸡腿菇100克,青笋100克,莲藕100克。
调料:
青红花椒25克,干灯笼椒50克、盐10克,味精20克,鸡粉15克,白糖5克,胡椒粉5克,料酒30克,香油25克,香锅油500克,大蒜50克,葱50克。秘制香锅油配方:
色拉油40千克,菜籽油5千克,猪油7千克,牛油12千克,糍粑辣椒7千克,花椒600克,辣妹子辣椒酱5瓶(每瓶约250克),老干妈豆豉辣椒酱6瓶(每瓶约300克),香叶150克,筚拨125克,小茴香150克,豆蔻125克,南姜150克,八角160克,桂皮150克,草果150克,山奈150克,罗汉果5个,甘草100克,陈皮100克,排草150克,香茅草150克,灵草150克,香松200克。
秘制香锅油制作流程:
锅放所有油烧至四五成热下入糍粑辣椒、花椒、葱姜小火翻炒20分钟,至水分挥发,出香味,然后下入在温水中泡过(约半小时)的香料和辣妹子酱、老干妈辣椒酱小火煸炒40分钟,起锅倒入不锈钢桶内,待沉淀后将清油沥出即成,渣子弃掉不用。此香锅油亦可制作香锅虾、香锅蟹、香锅鸭头等菜品,同时与火锅底料的区别在于:熬的火候比火锅底料“老”,熬好后只取清油使用。

 


制作方法:
(1)活虾开背,鳝鱼切3厘米长的鳝片,鸡翅改成小块,猪肚切3厘米的长条,肥肠切成2厘米见方的菱形片,鸡腿菇切片,莲藕和青笋切3厘米的长条。
(2)锅上火加水,先下虾、鸡翅、鳝片飞水,再把肥肠、猪肚、鸡腿菇、青笋、莲藕飞水,毛肚、黄喉、百叶、火腿片不用飞水,这样炒制时候在锅中炒久一会儿也没那么快变老,容易入味。
(3)锅下油,将虾、鸡翅、鳝鱼过油控出后,另起锅下香锅油烧热后下大蒜、葱段、青红花椒、干辣椒炒香出麻味、辣味后再下原料、剩余调料炒约1分钟,淋香油起锅、上菜方式:
平常季节上桌时不用带火,到冬天后用专门的锅仔上,吃完菜后留下原油,加入高汤烧开即涮前食其他菜肴。您只需要认识一个厨师平台QQ375582249,就能够通过这个平台认识数百万的厨师朋友,只要您参与互动,就能够让全国各地更多的厨师朋友认识您。
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干锅兔肉 川湘结合创新菜QQ375582249


此菜在传统烹制兔肉的基础上加以适当的酱料搭配,使兔肉在味觉上更有层次感,滋味更为浓厚,打破了以前菜品味觉单一的现象,改良后既保持了以前的味道和风格,补充了新的辅料和自制复合酱辣料,更加适合当地消费群体的需求。
制作:1.选仔兔子去骨改刀成条,加盐、料酒各2克,味精3克码味,加入30克水淀粉码芡。
2.锅内水烧至微开,下入兔肉焯水至九成熟捞起,放入装有高汤的盆内。
3.鲜茶树菇切段、加盐、焯水,放入盘内;将自制酱料40克下锅炒香,加汤150克,下仔姜粒30克、盐3克、味精6克、豉油10克、白砂糖1克烧开,再下入焯好的兔肉,收汁芡,盛入装有茶树菇的盘内,更多特色菜就在湘菜厨师唐杰网站。
4.锅内放入辣椒油烧热,放入干辣椒段10克、花椒10克,爆香淋在兔肉上,撒香菜点缀上桌即可。
关键:兔肉切条大小一致,焯水的水温控制在90℃-95℃,以保证兔肉内的水分被锁住、肉质嫩滑并且在下锅的时候表皮不易脱浆。
自制酱料:锅内放入混合油800克(菜子油560克,熟猪油240克)烧热,下糍粑海椒500克,泡小米辣、郫县豆瓣各150克,老干妈80克,白砂糖5克,用小火炒15分钟,加入耗油、仔姜油、辣鲜露各100克即可。

粗粮雪蛤肚
设计思路:此菜迎合了当今消费者追求清淡养生、绿色饮食的需求,菜品搭配合理,成菜味道鲜美、爽口,外形美观。是大蓉和自贡店的状元菜,日售量高达60份。
制作:1.水发雪蛤肚100克切片,用高汤煨制。
2.小米30克、玉米碎50克蒸好,配料红腰豆30克、芦笋20克、罐筒玉米30克、白果10克、青豆5克、西兰花50克分别焯水。
3.锅内放入熟鸡油、葱姜油各10克烧热,放入翅汤400克,下入焯好水的配料与雪蛤肚烧开,用盐3克、鸡汁5克、味精5克、白砂糖2克调味;放入高脚杯,反扣在盘内。
4.小米、玉米碎用淀粉20克芡装入盘内,点缀西兰花装饰即成。
关键:雪哈肚一定要用高汤煨制,煨制时要加入少量盐、葱、姜,使雪哈肚有底味和香味




天府涮锅鱼(乌鲁木齐航空酒店特色菜品)QQ375582249

 




特点:
根据傻儿鱼创新,鱼肉更嫩,味更鲜美。
点评:
建议香辣老油酱的香料要酌少,尤其是鱼类,主要是突出鱼的本身鲜嫩和麻辣的香味就很好了。菜品提供:
梁志伟 1971年生,毕业于四川绵阳市烹调技校,厨龄16年,其间任厨师长12年,2000年至今任西航集团西新公司乌鲁木齐航空酒店行政总厨。在1999年新疆首届乌鲁木齐市餐饮市场菜肴调查评比中,其自创菜“天府涮锅鱼”获“最佳特色菜肴奖”。

 


主料:
鲤鱼一条(约1000克)
调料:
水发野生木耳100克,魔芋200克,色拉油30克,朝天椒段10克,花椒粒10克,豆瓣酱20克,葱、姜、蒜片各10克,剁椒酱20克,自制香辣老油酱100克,盐2克,味精3克,胡椒粉5克,鸡粉5克,鲜汤1000克,味川烧腊香膏5克(市场有售),料酒15克,红油20克,美极鲜酱油5克,香菜50克,花椒粉5克。
自制特色香辣老油酱。
原料:
熟牛油1500克,菜籽油500克,八角粉20克,山奈粉15克,桂皮粉15克,小茴香粉15克,草果粉15克,砂仁粉15克,白蔻粉45克,高良姜粉10克,陈皮粉5克,香叶粉15克,香草粉8克,白芷粉5克,槟榔粉5克,排草粉20克,豆瓣酱500克,剁椒酱500克,花椒粉100克,冰糖100克,葱姜蒜各50克。
制作方法:
将牛油、菜籽油放入锅中烧热,下冰糖熬至起泡,慢慢下入豆瓣酱、剁椒酱炒香,下葱姜蒜和所有的香料熬干即可。
技术关键:
豆瓣酱一定要慢慢下锅否则要溢锅,而且一定要把水分熬干,否则香味出不来,熬好后捞去余渣即可。
 


制作方法:
(1)将鲤鱼宰杀洗净,主骨分开切成3厘米的条,用盐2克、姜葱片各5克、料酒8克、胡椒粉5克、味精3克,腌制30分钟备用。
(2)将水发木耳,魔芋条汆水备用。
(3)锅内放色拉油,烧至七成热时,入朝天椒段10克、花椒粒10克,慢慢煸出香味,然后放葱、姜、蒜片炒香,再放豆瓣酱、剁椒酱、自制老油酱继续炒香,再加入鲜汤,小火烧开,熬10分钟出味后,放入鱼条、魔芋、水发木耳加烧腊香膏,料酒、美极鲜酱油、鸡粉、花椒粉,炖15分钟出锅淋红油,把香菜撒在上面即可。

 
相关链接
常用韩式高汤的制作:昆布高汤
原料:昆布(4×4厘米)4片,清水800克。
制作:用干布或湿布擦干昆布表面。锅内放入清水和昆布浸泡30分钟,待水中散发昆布香味时将锅置于火上沸煮5分钟,捞出昆布即成。
应用:用来炖煮鲜肉、海鲜及豆腐的汤品或锅品。
鲣鱼高汤
原料:昆布(4×4厘米)4片,干鲣鱼片50克,清水800克。
制作:昆布放入锅内,加清水浸泡30分钟,小火烧开,放入鲣鱼小火熬5分钟离火,盖上盖子用小火浸泡一段时间,捞出昆布和鲣鱼后即可。
应用:常用于制作海鲜汤、火锅、拉面。
蛤蜊高汤
原料:蛤蜊200克,昆布高汤1千克,米酒15克,白胡椒粒4粒。
制作:蛤蜊放于盐水中浸泡3小时以上,充分吐沙备用。昆布高汤放入锅内,加蛤蜊、米酒、胡椒粒小火煮沸,待汤汁煮沸后用小勺慢慢搅动直至蛤蜊张口,离火,撇去汤汁表面浮沫,捞出蛤蜊,用棉布过滤汤汁即成。
应用:不论是烹煮清爽的海鱼、海鲜锅,还是各色火锅料理效果都极佳。
牛肉高汤
原料:牛肉(排骨)300克,昆布高汤1200克,葱根3支,米酒15克,胡椒粒5克。
制作:整块的牛肉洗净,控干水分后放入冷水中浸泡1小时去血水。锅内放入昆布高汤、牛肉、葱根、米酒、胡椒粒小火慢煮30分钟至1小时,待汤沸腾后调成中火,撇去浮沫,再用小火煮2小时直至牛肉完全成熟,捞出牛肉,用棉布过滤即可。
应用:常用于制作萝卜汤、味口曾汤及火锅。
小鱼干昆布高汤
原料:制作高汤用的小鱼干20对,昆布(4×5米)4片,清水1千克,葱根3支。
制作:小鱼干切半留下头部,取出内脏部分。昆布放入清水中浸泡30分钟,放入葱根后上火小火煮5分钟,放入小鱼干后继续小火煮10分钟,关火,用纱布过滤即可。
应用:用于制作味口曾或辣椒酱的锅汤及火锅。
鸡高汤
原料:鸡骨、鸡肉各200克,姜片5片,葱根3支,胡椒粒5克,清水1千克。
制作:鸡骨、鸡肉放入清水中浸泡2小时至其去血水。锅内放入清水、姜片、葱根、胡椒粒、鸡骨、鸡肉小火炖煮,边炖边打去浮沫,直至汤汁煮滚,用棉布过滤即可。
应用:用于制作鸡肉粥、鸡肉刀削面、火锅、煲煮菜饭。
(鱼是)鱼海带汤
原料:(鱼是)鱼20克,海带水(海带加水浸泡1小时而成)1千克。
制作:(鱼是)去头去内脏,放入锅内干炒,炒香后放入海带水小火烧开,过滤即成。
应用:可以制作多种锅仔和火锅。









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